深夜两点，广州越秀区的街头，依然沸腾得像是一锅滚油。

陆则之带着沈清商来到一家大排档（Dai Pai Dong）。这里没有空调，只有巨大的工业电扇在头顶疯狂旋转，卷起一阵阵混合了炭火味、汗味与猪油焦香的热浪。

厨师光着膀子，手持沉重的铁镬，站在一人高的喷火炉前。

「轰——！」

随着一把河粉丢进镬中，橘红色的火焰瞬间窜起两米高，将厨师的半边脸映得通红。

「在广州，这叫『镬气』（Wok Hei）。」陆则之指着那翻滚的火焰，「在鉴定学里，这叫『梅纳反应』的巅峰，或者说，这是火焰在食材上留下的指纹。」

这是一盘最平凡、也最考验功底的「干炒牛河」。

沈清商注视着那盘端上桌的河粉。每一根河粉都通体晶莹，被暗褐色的酱油均匀包裹，却又不带半点多余的油脂。牛肉切得薄如蝉翼，焦香诱人，盘底竟然干爽得不见一滴油渍。

「这是一场关于『秒』的争夺。」沈清商举起筷子。

入口的瞬间，首先抵达的是一种焦而不煳、强横无比的「烟熏感」。那是油脂在高温下瞬间雾化，均匀地喷洒在食材表面后，产生的、一种带着生命力的焦香味。随后，河粉那种软糯却带有韧性的口感，与牛肉的鲜美在口腔里发生了一次瞬间的、电击般的融合。

「好烫……」沈清商含糊地说着，却舍不得放下筷子。

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